LA AVENTURA DE MONTAR UN RESTAURANTE!!!!!

[Frank Rosenthal]

Como muchos soy un buen sibarita y supongo por lo que dicen mis amigos/as un buen cocinero y entretenido anfritrion. Empeze como muchos a recorrer Restaurantes por doquier, centro, sur, oriente, poniente de Santiago,en Chile y en todos los paises a los cuales tuve ocasion de viajar, fui critico con muchos y asiduo cliente de otros. De eso y a la fecha han pasado 20 años y durante estos largos años siempre me plantee la idea de montar uno. Me preguntaba que hacia que un Restaurante tuviese exito entre los clientes, que tipo de Restaurante queria instalar, donde lo haria, que decoracion le pondria, la iluminacion, con que carta podria empezar, el personal, los vinos, la presentacion, el mobiliario, los cubiertos, los manteles, las copas y vasos, como publicitarlo, los proveedores, los controles, la administracion, como podria tener todo bajo control para tener aciertos con la propuesta. No existen libros, ni manuales practicos que puedan enseñar todas estas variables. Supongo existen profesionales de hoteleria, pero el tema era el sueño de hacerlo uno. Por razones que no vienen al caso por ahora contar, hace 6 meses me vi de un dos por tres en esta aventura, en la que he tenido que ajustar bien la armadura porque la batalla a sido mucho mas dura de lo pensado. Quisiera transmitir a traves de mis palabras muy modestamente al mundo en lo que me he metido, duro, unas veces ingrato y otras increiblemente satisfactorio.

Lo primero que escucharas es la incredulidad de las personas que celebraran tu idea pero nunca daran credito a que algun dia podras hacerlo realidad. Todos sueñan algun dia con instalar uno, lo que no se piensa es el sacrificio que esto depara. Mientras otros se divierten tu debes trabajar, no hay feriados, no hay tiempo para la familia, los detalles son miles y los bolsillos se achican hasta quedar con tremendos forados.

Bueno manos a la obra, intentare de una manera facil y practica dar algunos consejos respecto a como enfrentar miles de preguntas y otras las cuales estoy abierto a responder porque yo no tuve a quien hacerlo.

¿ Que tipo de Restaurant quiero ?

Parece una cuestion de perogrullo, uno cree tenerlo claro y a la hora de amojonar no se te viene la claridad tan rapido como uno penso. ¿ el tipo de cocina? ¿ La clientela a la cual va dirigido? ¿ que criterio utilizar para elegir el tipo de Restaurante? ¿ la decoracion ? ¿ Para cuantas personas? Lo unico claro que tenia es que tenia que ser una comida de buena calidad, independiente del tipo de cliente al que fuera dirigido. Te puedes comer una excelente cazuela de ave en una picada humilde, como una pesima en cualquier Restaurant de mejor factura. Me cuestione mucho si debia ser tradicional o moderna, nacional u internacional, etnica o castiza. Claro, mi idea no era pretender obras de arte sobre un plato a traves de la deconstruccion, espumas con tres salsas deslavadas para dar color como el mismisimo Adrìa. Yo no prentendo generar nada nuevo, casi todo esta inventado y recetas de un mismo plato hay por miles, nada hay de experimentar con cosas nuevas. La logica dice que sino sabes hacer una buen charquican con un huevo frito, ¿ dificilmente seras capaz de atreverte a experimentar con ellas? Cuando en un Resturante te sirven una simple papa frita sin chistar y en su punto, ahi.. hay OFICIO. Si te ponen mil excusas y al final te las traen quemadas por fuera y crudas por dentro, arranca porque lo que se viene puede ser peor!! Si eres un buen cocinero planteate entonces hacer lo que saber hacer bien y haz hecho en tu vida laboral con OFICIO. Si no tienes experiencia y acabas de salir de una escuela de Gastronomia te aconsejo que entres en ruedo y experiencia por muchos Restaurantes y por varios años de tal manera de minimizar tus riesgos. Ahora si no eres profesional de la cocina y aficionado aventajado y sibarita como yo, ten aun mas cuidado con meterte en este negocio. Deberas depender de la opinion y las habilidades de quien vayas a contratar como chef u jefe de cocina. Lo importante es que la cosa en el menor tiempo cuaje, sino se agrava y es normal que el primero vuele u simplemente no sirva, ojala puedas promocionar a su segundo. Si no pudistes trata de mantener tu idea y base inicial con algun otro que logre llegar al objetivo de la carta que en conjunto planteastes con el primero. Si cambias no genereras identidad y habras perdido mucho tiempo y dinero.

Es fundamental considerar a la Gastronomia como un oficio de importancia y por tal tu contratacion en la cocina debe ser la clave y llave de un eslabon al exito. Me advirtieron que hay miles de empresarios y/o profesionales liberales que invierten sus beneficios en Restaurant pensando que es oro todo lo que brilla, que todo es color de rosa, que se hacen millonarios, que la facturacion es tremenda y los margenes increibles, etc.etc. El negocio es recontra mas fregado de lo que pense y sinceramente creo menos riesgoso que haber dejado mi platita en la bolsa. Uno se puede complementar con el encargado de cocina, en la administracion y controles, pero de ahi a pretender hacer algo serio como aficionado, OLVIDALOOOO, no hagas tal. Creo que el equilibrio entre la creatividad y oficio del Chef, la experiencia del ayudante de cocina y el corte rapido y bien logrado de la cebolla de la Sra Juanita, mas una buena conexion con la cocina en la variacion en el ritmo de trabajo que deben llevar con el comedor ya es un excelente logro. Todo esto acompañado con la buena administracion de la cual me referire mas adelante. Despues de mucho aunar la idea general , la cocina se definio como comida criolla con mucho oficio, buena materia prima y uso de nuevos productos incorporados a nuestra cultura, como el rocoto, la mote mai, cebolla morada, pimenton piquillo, rucula, berros, etc.etc. Todo esto con una presentacion creativa y diferente. Espero seguir escribiendo mi experiencia si Uds. asi lo desean y opinan respecto a este post. Espero la opinion de otros principiantes y atrevidos Gourmet.

[Antonio Aguilera]

Frank...me integré recién a esta comunidad y me encontré con tu relato, que siento como si fuera mio, ya que viví lo mismo hace poco tiempo atras, retirandome afortunadamente a tiempo, de esa quijotesca tarea de emprender y de llevar a cabo un sueño...que quedo simplemente ahí, un sueño que casi se convirtio en pesadilla.

Soy profesional de la hotelería de hace muchos años, he trabajado en restaurantes y hoteles en Chile y en compañias de cruceros en muchas partes del mundo, que me han dado la oportunidad de no solo conocer distintos paises, si no que tambien, la de conocer sus gastronomías alimentando por años la idea de emprender en esta area con un restaurant propio, hoy con una vision mas clara de este negocio he emprendido un viaje distinto que me mantendra cerca del area, pero alejado de la administracion gastronomica por un desencantamiento natural de esta area.

Mira..los comentarios que me preceden tienen mucho de razon....que trabajas en feriados, viernes, sabados, etc...que problemas con los clientes, que problemas con el personal, que problemas con el chef, que con el proveedor, etc, etc.....¡si es cierto!...pero cuando te gusta este mundo y superas todos esos temas , es una pega espectacular.
pero quiero agregar algo al comentario de Pam....una de las cosas mas importantes en este rubro es el "Servicio" de tus camareros, y el manejo de un buen lider con conocimientos en el area.....el tema marketing es meramente administrativo....el exito de tu negocio amigo mio, esta en un manejo adecuado de tus costos, una carta bien estudiada y no muy extensa, y un exelente servicio que se preocupe de los mas minimos detalles de tus clientes.
Exito en tu tarea....envianos la direccion para ir a visitarte y si requieres de alguna desinteresada ayuda en estas materias...contactame al 99023854.

[Anabella Grunfeld Havas]

Frank, acabo de unirme al sitio y vitrineando me encontre con tu relato (inicial) de la aventura de instalar un restaurante. La foto parece una buena invitación para querer ir, ahora PUF! que cosa esto de meterse a armar algo.

Te deseo mucha suerte y buen ojo, sobre todo para atinar con un equipo que funcione atornillando para donde tu quieres, con encontrar proveedores y lugares para compras buenos, y aprecios razonables con una calidad parejita.

Para alguien que nunca ha estado "tras bambalinas" en esto de alimentar comensales, suena o aparece como algo entretenido y casi fantastico! Pero otro cuento es con guitarra. Y espera que aparezcan los amigos que creen que uno esta jugando a las visitas, como cuendo chico y muchos esperan que al tener un amigo/a con restaurante o bar, cada vez que se dejen caer la cosa sea a cuenta del cariño.

Quedo a la espera del siguiente capítulo ....

Anabella

[Frank Rosenthal]

Gracias Paulo Cesar y Pam por vuestros buenos comentarios, a la pasion hay que ponerle imaginacion, ilusion, sueños y tantos otros adjetivos. Una vista desde una ventana del Restaurante del cual les seguire contando.

[Frank Rosenthal]

[Pam]

Gracias Frank por solicitar mi amistad wain , lei tu relato , es muy interesante , mi humilde opinion es que si quieres instalar el mas bello y sabroso restaurante debes diseñarlo con tu vision del mundo :
Observar lo que todos miran y pensar en lo que nadie a observado aun¡¡¡¡¡
Los ingredientes son :
Promocion
Producto
Plaza
Publicidad y el mas importante de todos PASION ¡¡¡¡¡¡
cordiales saludos.
Pam.

[Paulo Cesar Díaz]

JAajaja, gracias es muy bueno leer tu relato, yo trabajo por muchos años con restaurantes fui administrador de algunos, trabaje en una petrolera en Ecuador a cargo de todo el Catering 1200 pax por comida , desayuno, almuerzo y cena, cuando regrese a Chile instale mi restaurant, y me siento muy identificado con tu experiencia, soy aficionado...emprendedor gastronomico, jubilado con anticipación. Esperamos conocer + de tu experiencia.